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Vom Korn zum Kunden

Die Pflanze

Die Quelle für unseren begehrten Rohstoff, das feine aromatische Senfkorn, ist die leuchtend gelb blühende Senfpflanze. Botanisch gehört sie zu der Familie der Kreuzblütlern und sie ist einjährig. Sie muss daher jedes Jahr neu gesät werden. Sie wächst bis zu 1,80m hoch und reift in 90-100 Tagen nach der Aussaat bis zur Erntefähigkeit, zum Ende Juli in den August hinein, heran. Zur Herstellung von unseren leckeren Speisesenfe werden hauptsächlich Gelb- und Braunsenfe angebaut. Unsere Senfsaaten sind bei sorgfältiger Lagerung sehr lange (bis zu mehreren Jahrzehnten!) keimfähig.

Anbau und Ernte

Neben dem Nutzanbau des Senfes zur Herstellung von Speisesenf wird Senf sehr gerne von den Landwirten zur Bodenaufbesserung und zur Gründüngung genutzt. Diese Nutzung als Zwischenfrucht entlastet die Böden und lässt sie leichter regenerieren. Sie wurzelt ausreichend tief und lockert damit den Boden. Ebenso wirkt sie biologisch gegen Bodenschädlinge. Der Senfanbau ist unkompliziert da die Pflanze anspruchslos gedeiht und leicht zu ernten und zu dreschen ist. Nach dem dreschen der Senfkörner werden sie getrocknet, mit Sieben gereinigt und zur späteren Verwendung lichtgeschützt und luftig eingelagert. So bleiben uns alle wertvollen Eigenschaften für die spätere Senfmüllerei perfekt erhalten.

Woher kommt die Schärfe im Senfkorn?

Senf schmeckt scharf, das weiß jedes Kind! Aber warum ist das so? Denn, wenn man ein gutes und frisches Senfkorn in den Mund nimmt und zerbeißt es, schmeckt es vorerst keineswegs scharf. Es schmeckt eher nussig, etwas bitter und dann sogar süßlich. Erst nach etwas Zeit ändert sich der Geschmack und wandelt sich langsam in das typische Aroma. Was ist passiert? Das Senfkorn enthält eine Reihe von natürlichen Stoffen und Enzyme. Durch das hinzutreten von Wasser (zum Beispiel im Speichel enthalten) als Reaktionspartner kommt eine natürliche enzymatische Reaktion dieser Vorstoffe zum Wirken. Als Folge dieses Vorganges entsteht ein ätherisches, leicht flüchtiges, Öl welches den typischen Geruch und Geschmack hat. Das Senf-Allylöl. In reiner Form ein gelbliches, dünnflüssiges Öl mit sehr starken Geruch und scharfem Geschmack. Das Senfaroma befindet sich also nicht von vorne rein, als solches, schon im Senfkorn, sondern es wird aus ihm gewonnen.

Die Senfherstellung

Alles in der Senfproduktion dreht sich um rühren, zerkleinern, schroten und mahlen. Trocken, nass, heiß und kalt. Wir tun alles was wir können. Und das alles nur für einen Zweck. Aus den Senfkörnern möglichst schonend und werterhaltend das kostbare Aroma zu gewinnen und dann zu bewahren. Denn das sich bildende Senföl ist flüchtig und empfindlich. Ist es gelungen durch geschickte Maischeführung und schonende Vermahlungen einen guten Senf herzustellen, gilt es durch sorgfältigen Umgang mit dem Produkt, seine herausragenden Eigenschaften möglichst lange zu erhalten. Ausgefeilte Würzungen, Zutaten und Kompositionen, sorgfältige Auswahl der verschiedenen Senfarten und Provinienzen und aufmerksame Lagerung ermöglichen es, über viele Monate den einzigartigen Geschmack zu bewahren. Gekühlte Lagerung der geöffneten Gebinde beim Kunden verlängert diesen Zeitraum erheblich. Deshalb: Senf im Kühlschrank aufbewahren! So bleibt er ihnen lange als das erhalten, was er ist: Ein edles und feines Gewürz, ohne dass uns etwas in unserem Leben fehlen würde.